接着上周的文章，我们在脂肪的生化世界里继续深入。下文内容接在上周文章之后，所以如果你还没读过上一篇文章，可以点击此处，或者你也可以直接浏览上一篇文章 末尾的小结。
在我说出哪些油健康、哪些油不健康之前，你要先理解脂肪的化学结构分解的过程。到最后，你将能自行判断哪些油对人体更安全。
化学基础知识小课堂
抱歉要插播这段科学讲堂，但要理解哪些脂肪才是对你有益的，你首先需要有基本的化学知识。
可能你还记得高中化学课上讲过每一个原子都包含有若干电子。每个原子所含的所有电子都绕着原子核旋转。当某一电子层上的电子数量达到上限（最外层最多8个电子），这一层的电子数量饱和，此时的原子是稳定的。当原子最外层的电子不饱和，这个原子就是不稳定的。当原子没有饱和的电子层，它不仅不稳定，而且会倾向于从其他原子处获得电子以使自己的电子层饱和。比如说，氢原子（H)与氧原子（O）愉快地结合形成水分子（H2O）。
这里给到一个例子：2个碳原子靠1个共价单键相互结合形成化合物。
图片来自 https://antisensescienceblog.wordpress.com/2013/11/20/
再回顾脂肪酸的化学链，
H 代表氢原子
C 代表碳原子
图1.1
如上图，其中的“-”表示的是共价单键。所以，我们还可以用下图的方式呈现脂肪酸化学链：
图2
当脂肪酸中缺少2个氢原子，比如多不饱和脂肪酸（PUFAs），那么就会缺少2个电子，如下图：
图3
此时，2个碳原子互相携手，形成的不是1个共价键，而是2个共价键，也就是共价双键（就是下图当中弯曲的地方！）。
图4
为什么我要和你说这些呢？
我不再深入介绍有机化学的术语了，简单说，是要你理解，一个双键中的第二个化学键叫做π键，具有高度不稳定性。
π键十分不稳定，任何热辐射或者光辐射所含的能量都可能使π键打破。
当π键被打破，形成π键的电子会像碎玻璃那样被分离开，在人体当中，像这样游离开的电子会变成“掠夺者”。它们非常容易使碰到的任何其他原子或者分子发生变化，造成化学性的破坏，这就是人们所熟知的自由基造成氧化应激反应。自由基被掠夺性的电子所改变，又会给其遇到的任何原子或者分子带来进一步的破坏，从而形成一个自由基从下一个自由基处“窃取”电子的恶性链式反应。
皮肤当中的氧化应激反应，如果不被停止，会形成皱纹和造成组织的提前老化。内脏中的氧化应激反应如果不被停止，可能会形成肿瘤。动脉血管中如果持续发生氧化应激反应，可能导致动脉粥样硬化（动脉中形成粥样斑块），进而导致心脏疾病和中风。
再来看大豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油、棉籽油、芥花油等当下主流食用油的加工生产过程，你会发现这些油品的制造过程中都采用了高温、高压，以及强效化学剂和化学溶液，为的是尽可能从种子当中提取出尽量多的多不饱和脂肪（PUFAs ）。富含多不饱和脂肪的油会经历大量的氧化反应，换句话说，这种油很容易变质。
这种油生产出来以后，用透明塑料瓶包装，放在超市货架上数月，进一步增多了作用于油的光热辐射。最后，当你在烹饪时把油倒进锅里，这又给油品带来了更多的破坏。
这是PUFAs的隐秘真相，而这样的油品在现代饮食中高度普及不由得令人震惊。
富含饱和脂肪酸（SFAs）的食物不会有那么多的氧化应激反应，因为饱和脂肪酸的所有化学键都很牢固，化学性质更稳定，即使遇到光和热也不那么容易变性。所以它们是理想的烹饪用油。
那么反式脂肪呢？
反式脂肪是由多不饱和脂肪经过工业化处理得到的，这样处理的结果是在室温下油会变成固态。反式脂肪由液态的植物油（属于PUFAs）加工而来，加工过程中，科学家们用氢原子冲击甘油分子，在压力作用下将氢原子塞入化学链中弯曲的位置，强迫双键变成单键。如此一来，多不饱和脂肪酸原本弯曲的化学链变直，变成弗兰肯司坦式的并不存于自然界的人造物质。
建议你最好是像躲瘟疫那样避开反式脂肪。
下面简单列举一些含反式脂肪的食物：
- 植物起酥油
- 可微波加热的爆米花
- 人造黄油
- 油炸快餐食品（炸鸡、炸鱼、汉堡、薯条、炒面等等）
- 烘焙食品（麦芬、蛋糕、油酥点心、甜甜圈等等）
- 非天然乳制咖啡伴侣
- 垃圾零食（薯片、曲奇饼、脆饼干等等）
众所周知，反式脂肪含毒性，有一些食品公司已经不再使用反式脂肪，然而仍有一些公司在用反式脂肪加工制造食品。所以，购买之前最好先阅读包装后面的食品标签（即便有标签，食品标签法也存在漏洞！）
我想，一篇文章里放这么多信息足够了。要消化的东西很多（此处没有双关！），希望多少能对你有帮助。
下一篇文章中，我们会谈到不饱和脂肪酸ω-6和ω-3、胆固醇和抗氧化物对人体的重要性。了解脂肪的时候不能不了解它们哦！
小结：
- 多不饱和脂肪（PUFAs）含有脆弱的双键，化学性质不稳定或者说极具反应性。
- 多不饱和脂肪受到光或热的辐射可能产生氧化或者变质。
- 变质了的多不饱和脂肪会造成多种健康问题，具体的健康问题取决于氧化应激反应的来源。
- 在你使用植物油烹饪之前，植物油的加工过程或者提取过程已经让这些多不饱和脂肪氧化了。
- 饱和脂肪在光和热的辐射下比不饱和脂肪更稳定，因为饱和脂肪化学结构牢固。
- 反式脂肪比多不饱和脂肪更不健康，离它们远点！