上一星期，世界卫生组织（以下简称WHO）下属的专业部门，国际癌症研究机构（以下简称IARC）发布了一篇长达1.5页的摘要——评估了红肉以及肉类加工品的致癌性。此次研究IARC委员会总共召集了22位来自10个不同国家的科学家，系统性地筛查过去10年到20年间总共多达800份的红肉与肉类加工品的致癌性研究报告。最后他们得出一份上文链接中所示的食物清单，并且会在接下来需要数月乃至数年的时间发布更为详细的专著来论述他们的发现。或许你已经其他的一些地方或是媒体平台上看到过这些文章。
而经过我仔细梳理过这些文章和报告摘要之后，解读了10条你所需求了解的事情，以供你参考并且得出你自己该如何去应对这项报告的结论。
以下便是Olive Branch 对此的归纳：
1. 红肉指的是未经过加工的哺乳动物的肌肉部分——例如牛肉、羊肉、猪肉、马肉、山羊肉、牛排、羊排等，也包括一些碎肉或是冷冻以及烹饪过的肉类。
2.肉类加工品则指的是一些已经经过腌制，风干，发酵或是烟熏等手段提升肉质风味和延长保质时间的肉制品。
3.IARC将致癌物分为四类，用以评估不同研究对象中引起的具体致癌物的可能性程度。而在此项的研究中，是只针对引起直肠癌的可能性进行观察和评估的。
4.肉类加工品被认定1类。红肉被认定为2A类。
5.“剂量反应”是理解某些物质会导致风险的关键。“剂量”是指研究对象进入人体的数量，而这些数量引发的实际风险就称之为“反应”。
就例如，中等程度的饮酒（1至6杯每周）被证实有利于降低心脏病的风险。但如果你改变这个剂量变为一天饮用5杯，那么你得疾病的风险将增加（反应！）IARC在报告得到这样的结论：在“剂量反应”关系中，当摄入50g/天的肉类加工品时会将直肠癌风险提升18%；而摄入100g/天的红肉会将直肠癌风险提升17%。
“在大部分的工作小组得出的结论中，已有充分的证据表明肉类加工品会导致癌症。”
6.在前面链接引用的文章中已经提到过，氧化三甲铵对人体的负面影响具有争议性，它被认为与结肠癌有关联。简单来说，在红肉中有一种蛋白质会在你的消化道被体内微生物代谢分解，而其中的副产物氧化三甲胺会引发癌症。然而，在一些研究显示，人体体内微生物的类型对氧化三甲胺的生成数量有着极大的影响。实际上，每个人体内的体内微生物的类型非常独特，个体之间有着极大的差异。
7.高温油炸或者烧烤的烹饪方式也是食用红肉会引发癌症的一个主要原因，当肉类被烤焦时会产生一类化学物质称之为杂环胺，它会损害人体的消化道。这也是为什么从字面意思上去遵循现今流行的饮食法例如穴居人/原始人饮食法不明智原因之一，用明火制作食物绝不是一件健康的事情。然而，有一些研究显示你可以通过摄入西兰花和抱子甘蓝（十字花科蔬菜）来降低健康损害的风险，如果提前用腌泡汁处理烹饪前的肉类，也可以降低致癌物质的形成。
8.通常来说，当一些食物与其他食物一起食用时，对人体产生的影响会有很大改变。加工的肉类和红肉中对人体有害的亚硝酸盐在肠道被吸收时，会与血液中的血红蛋白（使血液呈红色的主要物质）变性。但是如果你将它们与绿色蔬菜一起食用，蔬菜中的叶绿素将有利于它们减少在肠道中的损伤。难怪奶油菠菜作为经典牛排餐厅的主要配菜，这都是有原因的。
“IARC的工作小组认为，对于食用红肉引起癌症就来说，目前的证据仍旧有限。”
9. 同时在IARC的研究中也没有考虑到一些与致癌性有关联的因素，例如这些肉类来源是经过谷饲还是草饲的牲畜，采用的是何种烹饪方式，烹饪时的温度，肉类切割自的部位，是否使用过抗生素类或是激素等，有研究中证实这些关键的因素都会对肉的品质产生极大的影响。
10. 有一些非常常见的东西被标签为“致癌”，这里摘录一些来自IARC发布的列表：
纵使IARC拥有无限的智慧，我们仍然不知道多少红肉的摄入量会导致癌症。如果你具备冒险精神，每天摄入红肉，甚至更严峻一些，食用肉类加工品，你或许也会这样发问道。
同时不要忘记，红肉中也蕴含着大量维持人体稳定的基本的营养物。所以大可不必因为IARC的结论而恐慌，在饮食中完全摒弃红肉。不过减少对它的摄入量也许倒是一个明智的选择。
在直到IARC官方的发布详细的专著之前，我更愿意把这篇报告理解做是一次对食用红肉的“提醒”，从而比从前更谨慎的一点态度去对待它。
在最后，我想不出任何比这句还恰当的话作为结尾：坚持中庸之道，适度才是关键！