是时候聊一聊脂肪了。 我要说的不是那些堆积在皮下、随着你的每一次跳动而上下抖动的物质，而是你从沙拉调味品、吐司抹酱（实际上它们可归属于同类）这样的食物中摄取的物质。 关于脂肪，每个人都多少有做了解，但不幸的是，很多人只知道关于脂肪的谬误。脂肪又分不同的类型。当你说起脂肪的时候，应该先明确你所说的具体是哪一类脂肪。当然，十分值得注意的是，你吃下去的所有含脂肪食物实际上都包括了全部类型的脂肪！差别只在所含每种类型脂肪的比例！ 接下来我尽量给到细致的解释，帮助你理解关于脂肪的基本知识，与此同时努力不让文本显得枯燥而失去了你的关注。祝我好运！ 当然了，如果你想跳过下面内容，直接看结论，你也可以滚动屏幕，在文章末尾先睹为快。 脂质假说 故事还得从上世纪五十年代后期说起，当年一位叫Ancel Keys的研究者提出了现在我们知道的脂质假说。这一假说认为饮食中的高饱和脂肪与胆固醇会导致心脏疾病。 但是，很多别的研究者对此假说提出质疑，而且提供了很多结论相反的科学研究作为依据。然而，彼时的大众媒体已经将这一假说传遍了全美国，而且很快传到了全世界，等于向全世界的人宣告，吃太多饱和脂肪会导致动脉栓塞，引起心脏病发。 我们先插入一段科学介绍，再回来接着讲这个故事。 脂肪（或者脂质）的化学机制 脂肪有很多类型，你可能已经知道了，有一些类型的脂肪比其他类型更健康。有些类型的脂肪被应用于机器，让机器运转更顺滑。有些类型的脂肪则被人体使用，参与维持人的生活和生存。这些物质都可以统称为脂肪、脂肪酸、油脂或者脂质——这些词意思相近，而且在本篇文章中，我会将它们当做同义词使用。 不同类型脂肪酸的化学结构是相似的，包括一条由碳原子结成的化学链，每个碳原子顶部或者底部连接着氢原子，这条链有头（一个甘油分子）有尾。不用深究这条链的头和尾，因为比它们更重要的是链上的碳原子和氢原子。 对脂肪酸分类有两种主要方法： 按化学链长度分类 短链 中链 长链 按饱和程度分类 饱和脂肪 不饱和脂肪--1 单不饱和脂肪 --2
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