脂肪！怎么理解人如其食？第一部分

是时候聊一聊脂肪了。

我要说的不是那些堆积在皮下、随着你的每一次跳动而上下抖动的物质，而是你从沙拉调味品、吐司抹酱（实际上它们可归属于同类）这样的食物中摄取的物质。

关于脂肪，每个人都多少有做了解，但不幸的是，很多人只知道关于脂肪的谬误。脂肪又分不同的类型。当你说起脂肪的时候，应该先明确你所说的具体是哪一类脂肪。当然，十分值得注意的是，你吃下去的所有含脂肪食物实际上都包括了全部类型的脂肪！差别只在所含每种类型脂肪的比例！

接下来我尽量给到细致的解释，帮助你理解关于脂肪的基本知识，与此同时努力不让文本显得枯燥而失去了你的关注。祝我好运！

当然了，如果你想跳过下面内容，直接看结论，你也可以滚动屏幕，在文章末尾先睹为快。

脂质假说

故事还得从上世纪五十年代后期说起，当年一位叫Ancel Keys的研究者提出了现在我们知道的脂质假说。这一假说认为饮食中的高饱和脂肪与胆固醇会导致心脏疾病。

但是，很多别的研究者对此假说提出质疑，而且提供了很多结论相反的科学研究作为依据。然而，彼时的大众媒体已经将这一假说传遍了全美国，而且很快传到了全世界，等于向全世界的人宣告，吃太多饱和脂肪会导致动脉栓塞，引起心脏病发。

我们先插入一段科学介绍，再回来接着讲这个故事。

脂肪（或者脂质）的化学机制

脂肪有很多类型，你可能已经知道了，有一些类型的脂肪比其他类型更健康。有些类型的脂肪被应用于机器，让机器运转更顺滑。有些类型的脂肪则被人体使用，参与维持人的生活和生存。这些物质都可以统称为脂肪、脂肪酸、油脂或者脂质——这些词意思相近，而且在本篇文章中，我会将它们当做同义词使用。

不同类型脂肪酸的化学结构是相似的，包括一条由碳原子结成的化学链，每个碳原子顶部或者底部连接着氢原子，这条链有头（一个甘油分子）有尾。不用深究这条链的头和尾，因为比它们更重要的是链上的碳原子和氢原子。

对脂肪酸分类有两种主要方法：

脂肪酸化学链的长度固然重要，但每种长度类型的脂肪酸里都既有健康脂肪也有不健康脂肪，所以按化学链长度进行的分类对于你来说可能不值得做深入探索（而且很快会让你丧失兴趣）。

按脂肪酸饱和程度做的分类则是我今天要讲的重点，相信你也迫不及待要知道饱和脂肪是否真像人们说的那样可怖。那么就从饱和脂肪开讲。

“饱和脂肪”是什么意思？

前文说过，化学链上的每个碳原子都有氢原子与之连接。可以想象一条由碳原子一个接一个串起来的一条链。

H代表氢原子

C代表碳原子

（译者注：上面是饱和脂肪酸化学结构，下面是不饱和脂肪酸化学结构）

图 1

根据图1，可以看到，“饱和脂肪酸”（SFA）结构中所有碳原子两边都各有一个氢原子与之连接。

然而“不饱和脂肪酸”化学结构中，有一对碳原子各自缺少了一个氢原子。在氢原子缺失的地方有一个双层的连接，导致这条化学链产生弯曲。这个弯曲点的化学名词叫做“双键”，这是一个重点，我后面会回顾。

因为SFA化学链是完全被氢原子“填满”了的（或者说呈饱和状态），所以是一条直链，也因此所有的饱和脂肪酸化学链的排列整齐而且稳定。这就是为什么饱和脂肪在室温下呈固态。

富含饱和脂肪酸的食物比如黄油、猪油、牛油、鸭油、椰子油、棕榈油等等。

不饱和脂肪酸如果只有一个弯曲点，这一类的就叫单不饱和脂肪酸（MUFA）。

富含单不饱和脂肪的食物比如橄榄油、花生油、芝麻油、牛油果油以及包括腰果仁、碧根果仁、杏仁、榛仁、芥花籽等等果仁。

不饱和脂肪酸如果含有多个弯曲点，就叫做多不饱和脂肪酸（PUFA）。

富含PUFA的食物比如鱼油、核桃油、大豆油，以及包括葵花籽油、红花油、棉花籽油、油菜籽油、亚麻籽油和奇亚籽油等在内的植物籽油。

在室温下，单不饱和脂肪酸由于化学链排列不像饱和脂肪酸那样整齐且稳定，所以通常呈液态，放进冰箱后会凝成固体。

多不饱和脂肪酸包含的类型更多，化学链排列更加不稳定，所以不仅是在室温下呈液态，即使放进冰箱也是。

了解了这些，你就能更清楚准确地知道你谈到的是哪种类型的脂肪了。要记住，我们吃的任何含脂肪食物都包含上述所有类型的脂肪，区别在于不同类型脂肪的比例。

OK，这一周就分享这么多。下周的文章里，我会继续从科学和营养角度深入介绍脂肪！

小结：

一旦你揭开了脂肪的“潘多拉魔盒”，就准备好迎接真相，它们中有一些可能从此改变你毕生的饮食。

一切为了更高质量的生活！